大和本草卷之十四 水蟲 介類 蟹（カニ類総論）

蟹　本邦ニハ海味多シ故不爲佳品中夏ニハ海味稀少

　ナル故以此爲佳味蟹ノ事ヲ云シ傅肱カ蟹譜アリ文

　士ノ詩賦不少凡蟹類多シ。ガサメ。シマガニ。ツマシロ。ツガニア

　リ又田ウチガニアリ是本草所謂沙狗ナリ斥地ニアリ

　人ヲ見テ走ル不可食蟛蜞ハ陂地田港ノ中ニ多キ蟹

　ナリ不可食谷カニアリ山谷ノ石間ニ生ス小ニ乄赤シ是

　亦不可食野人ハ食フ本草ノ集解ニ石蟹ト云是ナル

　ヘシコブシガニハ形小ナリ大者不滿寸圓ニ乄如鱉背半

　ニ有縱筋而高起如縫甲硬シ。ハサミ二アリ足左右各

　五アリ可食海濱ニ生ス鬼蟹アリ赤蟹アリ不可食

　亦蛤蠣ノカラノ内ニモ小蟹アリ凡蟹久シク泥沙ノ内ニ

　アレハ化シテ石トナル又石中ニモ石蟹アリ是沙土化乄

　石トナリ其中ニアリシ蟹モ化乄石トナルナリ潛確類書

　石蟹生於崖之楡林港内土極細膩最寒但蟹久

　則不能運動人獲之則曰石蟹○凡蟹ハ殻外腹ノ

　下ニ子ヲ生ス卵ナリ

○やぶちゃんの書き下し文

「蟹」　本邦には、海味〔（かいみ）〕、多し。故に、佳品と爲〔（せ）〕ず。中夏には、海味、稀少なる故、此れを以つて、佳味〔（かみ）〕と爲〔（な）〕す。

　蟹の事を云ひし、傅肱〔（ふこう）〕が「蟹譜〔（けいふ）〕」あり、文士の詩賦、少なからず。

　凡そ、蟹類、多し。「ガサメ」・「シマガニ」・「ツマジロ」・「ツガニ」あり。

　又、「田ウチガニ」あり。是れ、「本草」に謂ふ所の「沙狗〔（サク）〕」なり。斥地にあり、人を見て走る。食ふべからず。

　「蟛蜞〔（ほうき）〕」は陂地〔（はち）〕・田・港の中に多き蟹なり。食ふべからず。

　「谷カニ」あり、山谷の石間に生ず。小にして赤し。是れも亦、食ふべからず。野人は食ふ。「本草」の「集解」に「石蟹」と云ふは、是なるべし。

　「コブシガニ」は、形、小なり。大なる者〔も〕寸に滿たず。圓〔（まどか）〕にして鱉〔（すつぽん）〕のごとし。背の半〔（なかば）〕に縱の筋〔（すぢ）〕有りて、高く起こる。縫ふごとく、甲、硬（かた）し。はさみ、二つ、あり。足、左右、各（おのおの）五つあり。食ふべし。海濱に生ず。

　「鬼蟹〔きがに〕」あり、「赤蟹」あり、食ふべからず。

　亦、蛤〔（はまぐり）〕・蠣〔（かき）〕のからの内にも小さき蟹あり。

　凡そ、蟹、久しく泥沙の内にあれば、化して石となる。又、石中にも「石蟹」あり。是れ、沙土、化して石となり、其の中にありし蟹も化して石となるなり。「潛確類書」に、『石蟹は崖の楡林・港内に生ず。土、極めて細膩〔（さいじ）〕〔にして〕最も寒し。但し、蟹、久しければ、則ち、運動すること、能はず。人、之れを獲りて、則ち、「石蟹」と曰〔（い）〕ふ。

○凡そ、蟹は殻の外の腹の下に子を生ず。卵なり。

［やぶちゃん注：蟹類（節足動物門甲殻亜門軟甲（エビ）綱真軟甲亜綱ホンエビ上目十脚（エビ）目抱卵（エビ）亜目短尾（カニ）下目
Brachyura）の総論部。

「海味〔（かいみ）〕」海産の食用生物で味の良いものという意味で採ればよかろう。

「中夏には、海味、稀少なる故、此れを以つて、佳味〔（かみ）〕と爲〔（な）〕す」この認識はやや意外である。現行は一部の北方種の例外を除いたカニ類（但し、この場合は十脚目異尾（ヤドカリ） Anomura に属する狭義のカニ類（短尾（カニ）下目 Brachyura ）ではないタラバガニ科タラバガニ属タラバガニ Paralithodes camtschaticus やハナサキガニ Paralithodes brevipes が含まれてしまう）の旬は秋から冬・初春にかけてである。但し、江戸時代、夏真っ盛りには遠隔地からの流通が無理になり、赤潮・青潮などの発生などからも、新鮮な海産物の供給はぐっと低下したはずだから、沿岸漁業による漁獲がメインになり、さすれば、カニ類がその時期に時期限定の珍味（普段は見向きもしないのだから正しく珍味である）として好まれたというのは判らないではない。また、江戸時代、その主な漁獲対象となったであろう種を考えると、比較的浅海の砂泥域に棲息し、相応に事実、美味いのは、次で項立てされる「渡り蟹」の通称で知られる短尾下目ワタリガニ科 Portunidae のガザミ属ガザミ Portunus trituberculatus が想起されるのであるが、まさにガザミの漁期は晩春から始まり（秋から初冬まで）、他のカニ類よりも有意に手前の夏に旬はスライドすると言える（実際に私も中・高校生時代、富山で釣ったり、食ったりした、それはすこぶる美味であった）。しかも、ガザミの産卵期は春から夏であるから、卵を持った♀は珍味となろうか。但し、抱卵した♀は卵に栄養を与えてしまっているので、身自体は実は痩せて美味くない。

『傅肱〔（ふこう）〕が「蟹譜〔（けいふ）〕」あり』宋の、蟹フリークであったらしい傅肱の著した蟹の博物学書。全二巻。古文献まで溯って蟹で渉猟した一種の「蟹の民俗学」である。「中國哲學書電子化計劃」のこちらで全篇が読める。

「ガサメ」二つ前の注に既注。

「シマガニ」縞蟹。深海性の巨大な蟹で、現生の節足動物では世界最大とされ、カニ類の中では系統的に古い種であることから、「生きている化石」とも呼ばれる、短尾下目クモガニ科タカアシガニ（高足蟹）属タカアシガニ Macrocheira kaempferi の異名とされる。

「ツマジロ」端（褄）白蟹。短尾下目ワタリガニ科ヒラツメガニ属ヒラツメガニ Ovalipes punctatus の異名。鉗脚の先端が白いことに由来する。

「ツガニ」津蟹。短尾下目イワガニ科モクズガニ属モクズガニ Eriocheir japonica のかなり広汎に見られる異名。これは美味い（上海ガニ＝チュウゴクモクズガニ Eriocheir sinensisは同属のごく近縁種）ものの、肺吸虫（扁形動物門吸虫綱二生亜綱斜睾吸虫目住胞吸虫亜目住胞吸虫上科肺吸虫科 Paragonimus 属ウェステルマンハイキュウ Paragonimus westermani・ベルツハイキュウチュウ Paragonimus pulmonalis：後者を前者の三倍体群として同種と見做す立場もあるが、採らない）がいるため、生食はかなり危険である。詳しくは私の「谷の響　二の卷　五　蟹羽を生ず」の「澤蟹」の注を参照されたい。なお、私は実は、モクズガニを擂鉢で丹念に擂り潰して水に晒した上、その上澄みの汁を、熱を通さずに食すという郷土料理を知っており、是非、食べたく思ってもいるのであるが（場所は敢えて言わない）、これは肺吸虫への感染リスクが極めて高い処理とは考えている。

「田ウチガニ」田打蟹。短尾下目スナガニ上科スナガニ科スナガニ亜科シオマネキ属 Uca のシオマネキ類の古い異名。謂わずもがなであるが、本種の成体の♂は体格も大きいだけでなく、片方の鉗脚が甲羅と同じくらいまで大きくなり、極端な性的二形のため小さく鉗脚も普通の♀とは容易に区別出来る（鉗脚は個体によって「利き腕」が異なり、孰れが大きいかは決まっていない。♂はこの巨大な鉗脚を振ることで求愛行動を取り、これを「ウェービング（waving）」と呼ぶ。この「タウチガニ」も、この動作を春に田植えの準備のために田を鋤（す）き返す「田打ち」の動作に擬えたものである。因みに、英名“Fiddler crab” の「フィドラー」とは「ヴァイオリン弾き」のことで、同じくウェービングをそれに譬えたものである。

『「本草」に謂ふ所の「沙狗〔（サク）〕」なり』「本草綱目」巻四十五「介之一」の「蟹」に載るが、『蟛蜞大於蟛螖生於陂池田港中故有毒令人吐下似蟛蜞而生於沙穴中見人便走者沙狗也不可食似蟛蜞而生海中潮至出穴而望者望潮也可食』とあって、「沙狗」は確かに食ってはならないであるが、この原文の真正のシオマネキ類は、実はこの最後の部分であり、そこでは食ってよいとある。また、私は思うに、「沙狗」とは、その行動様式から見て、短尾下目スナガニ上科スナガニ科スナガニ属スナガニ Ocypode stimpsoni ではないかと思う（現代中国語では「痕掌沙蟹」）。彼らには毒はないが、甲殻幅三センチメートルほどしかないから、思うに、この「不可食」というのは（原典では「蟛蜞」が有毒とするのに連なるので、ついそう読みたくはなるのであるが）、食に当てるほどの大きさではないから食えぬ、と言っているように思われてならない。因みにシオマネキ類は、食える。嘗て贅沢にも、有明海のシオマネキ Uca arcuata の♂の大型の鉗脚だけを採り千切ってシオヅケにした「がん漬け」があった。

「斥地」干潟。

「蟛蜞〔（ほうき）〕」現行中国語では、狭義に短尾下目イワガニ上科ベンケイガニ科ベンケイガニ属ベンケイガニ Sesarmops intermedium を指すことがあるようだが、別にイワガニ科 Grapsidae の種の総称ともするようだ。「陂地〔（はち）〕」は堤で、前者ベンケイガニは確かに海浜からかなり溯った川辺にもおり、田に入って畦を壊す害虫とされもした。問題は淡水域を遡上する点で、これは「ツガニ」のモクズガニと同じく、肺吸虫類の中間宿主である可能性があると考えてよく、やはり生食は危険であるので「食ふべからず」は正しい。

「谷カニ」短尾下目サワガニ上科サワガニ科サワガニ属サワガニ Geothelphusa dehaani。やはり、肺吸虫の中間宿主であるから、生食は危険。養殖物でも衛生管理の悪い所での養殖物から感染して立派に肺吸虫症になった患者が実際にいるから笑っていられない。だから、この「食ふべからず」も極めて正しいのである。但し、しっかり油で揚げたものであれば、問題はないのでご安心あれ。

『「本草」の「集解」に「石蟹」と云ふは、是なるべし』以下。『生溪澗石穴中小而殻堅赤者石蟹也野人食之』。

「コブシガニ」狭義には短尾下目コブシガニ上科コブシガニ科コブシガニ亜科Euclosiana属コブシガニ Euclosiana obtusifrons であるが、ここはコブシガニ科Leucosiidae のコブシガニ類である。コブシガニ Euclosiana obtusifrons は甲長・甲幅ともに三センチメートルほどの半球形を成し、橙赤色を呈し、陶器のような光沢を有する。東京湾以南からインド洋東部までの水深五十～百メートルの砂泥底に棲息する。コブシガニ科は一般に甲幅〇・五～二センチメートルほどで、丸みを帯びた美しい色をした種が多い。歩脚の断面も丸く、砂泥底を蟹に似合わず専ら、前に前進して歩く。本邦産は約八十種を数える。私の好きな蟹である。ただ、益軒は「背の半〔（なかば）〕に縱の筋〔（すぢ）〕有りて、高く起こる。縫ふごとく、甲、硬（かた）し」とあるのは、もしかすると、コブシガニ亜科Leucosia属タテジマコブシ Leucosia craniolaris を言っているのかも、とも思われた。にしても、ちっこい彼らをして益軒先生！　何故に「食ふべし」とおっしゃるか？！　はなはだ以って気に入りません！！！

「鬼蟹〔きがに〕」短尾下目ヘイケガニ科ヘイケガニ属 Heikeopsis に属する鬼面様の背甲（普通に知られている種はヘイケガニ Heikeopsis japonica であるが、これは謂わずもがな、単に内臓の形状が殻上に現われ、それがたまたま、人面のシミュラクラを起しただけで、実は、同じように人の顔に見えるカニ類は本ヘイケガニ科 Dorippidae 以外でもかなり見られる）を持つカニの総称。詳しくは私の「生物學講話　丘淺次郎　第六章　詐欺　四　忍びの術（３）」の注を参照されたい。

「赤蟹」短尾下目イワガニ上科ベンケイガニ科アカテガニ属アカテガニ Chiromantes haematocheir。海岸・川辺の岩場はおろか、土手・石垣・森林・湿地等に棲息し、カニ類の中でも乾燥にかなり適応した種として知られ、しかも幼生期以外には海水を必要としない。しかし、生息域が先のモクズガニ・ベンケイガニと重なり、肺吸虫の中間宿主がやはり疑われるから、「食ふべからず」は正当である。ウィキの「アカテガニ」を見たら、『食用にはしないが、一部地方では脳膜炎や発熱の薬としてアカテガニをすりつぶして絞った汁を飲む民間療法が行われていた』とあったが、これはもう、最もヤバい危険な行為である。

「蛤〔（はまぐり）〕・蠣〔（かき）〕のからの内にも小さき蟹あり」これは所謂、隠れ蟹、斧足類（二枚貝類。但し、実際には腹足類（巻貝類）・腕足類・ナマコ類などの外套腔や排泄腔なども対象となる）へ寄生（貝には利益全くないから共生ではないし、私は「片利共生」は「共生」でなく立派な「寄生」でしかないと考えているし、カクレガニが寄生して都合が悪くないとする学者とは是非ともその証拠を聴かせて貰いたく思っているぐらいである。明らかに宿主の発育は妨げられているではないか）する短尾下目カクレガニ上科カクレガニ科Pinnotheridaeのカクレガニ類である。

「蟹、久しく泥沙の内にあれば、化して石となる」少なくとも、この部分は古生物としてのカニ類の化石である。

「潛確類書」「潜確居類書」とも。明代の学者陳仁錫（一五八一年～一六三六年）が編纂した事典。以下の引用部は、「中國哲學書電子化計劃」の「潛確居類書」のこちらで発見できたが、以下の文字列である。

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石蟹石曙棠妙崖之倫仆港内聘里誰上極細肺最襄但蟹谷則本能運勁片時卽成眉奕人稷之則曰石蟹

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どうも、原文を見てもよく判らぬのだが（正直、「中國哲學書電子化計劃」の翻刻も完全ではないことは既に他のケースで確認済みではある）、にしても、益軒は判って訓読しているとも思えない。原文の「倫仆」も判らんが、益軒の「崖の下の楡林」もチョー変だろ！　「土、極めて細膩〔（さいじ）〕〔にして〕最も寒し」の原文は「誰上極細肺最襄」だろうが、やっぱりどっちも判らんゾイ！（「膩」は「細やか」の意） しかし、何となく判ることはある。この「石蟹」は化石化したカニなんかじゃなく、生きた蟹であり、しかし石のように硬いのだ！　しかし、それが何故か、運動性能が落ちてしまう時期があるらしく、それを狙って人はかく捕える、というのは、当然、食うためだろ！　とすればこれは、本邦で言えば、ガザミに近縁で、同様に美味い、カニ下目ワタリガニ科イシガニ属イシガニ Charybdis japonica が非常によく当て嵌まるのである。ウィキの「イシガニ」から引いておく。『食用として出荷され、地域によってはガザミなどとの混称でワタリガニと呼ばれる。地方名としてガネ』（「金」でやはり硬いことを意味しているように思える）『イシガネ、トビツキガニなどがある』。『甲幅は』八センチメートル『ほどだが、甲幅が』十センチメートル『を超える大型の個体もいる。甲羅は六角形で、前縁にたくさんの棘があり、太くがっちりした』鉗脚 にも、『たくさんの棘がある。第』五『脚は遊泳脚になっており、海中をすばやく泳ぐことができる。小型の個体は全身に細かい毛が生えており、青と白の模様がはっきりしているがこの毛は大きくなるにつれ抜け落ち、模様も目立たなくなる』。『体色にはやや個体差があるが、背側の体色は青灰色や緑灰色をしている。腹側は白いが、個体によっては縁の部分や腹部が背側と同じ色をしている。また、特に大型の個体では緑黒色が強くなるのも特徴である』。『外見はガザミに似ているが、甲羅の左右に大きな棘がないこと』鉗脚が、『やや太くて短いこと、全体的に丸っこい体型をしていること、腹側にも細かい毛が生えていることなどで区別できる。ただし』、『甲幅』二～三センチメートル『くらいの稚ガニは、ガザミやベニツケガニ』（ガザミ科ベニツケガニ属ベニツケガニ Thalamita pelsarti）『などの稚ガニとよく似ていて区別がつけにくい』。『北海道南部から九州、韓国、中国までの浅い海に分布する。岩礁海岸の潮下帯に生息し、海中の岩石のすき間や、海藻の間にひそむが、適応力は強く、岩礁近くの砂泥底、防波堤、河口の汽水域、海中に浮かぶブイ、干潟中に立つ杭の周囲、潮溜まり（タイドプール）など、生息域は広範囲にわたる』。『海藻なども食べるが、食性は肉食性が強く、小魚、ゴカイ類、貝類など、いろいろな小動物を捕食する。いっぽう敵は沿岸性のサメやエイ、イシダイ、タコなどであり、タコ釣りの餌にも用いられる。敵に襲われた時は』鉗脚を『大きく振り上げて威嚇するが』、鉗脚や歩脚を摑まれた『時は自切して逃げる。自切の痕は小さな丸い袋ができ、その中で脚の再生が進む。数回の脱皮のあとに脚が再生する』。『ガザミよりは小型だが食用になる。岩礁海岸や防波堤などの、人の手が届く場所に生息しているので、タモ網や釣りなどで誰でも手軽に漁獲できる。刺し網などでもよく漁獲されるが、激しく暴れて網をもつれさせるので』、『漁業者には嫌われる。はさむ力はかなり強く、強引に放そうとすると』、『怪我をすることが必至であり、生体の扱いには注意を要する』。『肉と中腸腺（カニミソ）、メスの卵巣（内子）を食用にし、塩茹でや味噌汁などで食べられる』『甲羅は簡単に剥がせるが、ガザミよりも殻が厚くて硬い。はさみなどは噛み割ろうとしても』、『なかなか割れないうえ、割れた拍子に棘が口内に刺さって痛い思いをすることもある。ただし、身自体は締まっていて、味はガザミ以上である。小さな個体では硬い殻のわりに身が少ないので、できるだけ大型の個体を捕獲するのが望ましいが、前記のように強力な鋏には注意』しなくてはならぬ、とダメ押しする。しかし、その通りなのだ。高一の夏の終り、親友と富山の伏木の国分のテトラポッドの上で釣りをした。私が引きの入った釣竿を引き上げと、十センチメートルを遙かに超えた大型のこいつだったのだ。親友が「オッツ！」と叫んで、素手で摑んだら、親指を鋏まれた。私はその時の彼の痛みの叫びを忘れない。彼は片足のサンダルを脱ぐと、それで蟹をこれでもかと叩き続け、やっと魔の鋏の手から脱したが、親指はかなり深く切れて出血も酷かった。しかし、彼は笑って、「いい釣果になっやないけ！」と言った。その夜、母が作ったそいつの味噌汁は、激しく、しみじみと、美味かったのを覚えている。親友の笑顔の思い出とともに、である。彼は矢田浩一郎と言う。］