大和本草卷之十三 魚之下 ※魚（「※」＝（上）「大」＋（下：「大」の二・三画目の間に）「口」の一字） （タラ）

【外】

※魚　東醫寳鑑曰※魚俗名大口魚性平味鹹無

［やぶちゃん注：「※」＝（上）「大」＋（下：「大」の二・三画目の間に）「口」の一字。］

　毒食之補氣膓與脂味尤佳生東北海○今案大

　口魚ハ北土ノ海ニ多シ南海ニハ生セス西州ニハ北海

　ニモ生セス朝鮮甚多シ寒國ニ生ス冬春多ク捕ル

　夏秋ハ無之生ナルヲ煮テ食シ塩ニ淹スモヨシ為脯

　味最ヨシ四五月マテ可食白者為佳品黃為下品

　大ニテ肉厚ヲ為好京都ニハ北土ヨリ多來ル其子及

　腸亦佳シ凡タラハ油ナク乄性カロク諸病ニ妨ナシ國

　俗ニ鱈ノ字ヲ用ユ非正字頭ニ小石アリ

○やぶちゃんの書き下し文

【外】

※魚　「東醫寳鑑」に曰はく、『※魚、俗名、大口魚。性、平。味、鹹、毒、無し。之れを食へば、氣を補す。膓〔（はらわた）と〕脂と、味、尤も佳し。東北の海に生ず。［やぶちゃん注：「※」＝（上）「大」＋（下：「大」の二・三画目の間に）「口」の一字。］

○今、案ずるに、大口魚は北土の海に多し。南海には生ぜず。西州には北海にも生ぜず。朝鮮、甚だ多し。寒國に生ず。冬・春、多く捕る。夏・秋は、之れ、無し。生〔（なま）〕なるを煮て食し、塩に淹〔（あん）〕ず〔る〕も、よし。脯〔（ほじし）〕と為〔して〕、味、最もよし。四・五月まで食ふべし。白き者、佳品と為し、黃〔なる〕を下品と為す。大にて、肉厚〔（にくあつ）〕を好しと為す。京都には北土より多く來たる。其の子及び腸、亦、佳し。凡そ、「たら」は油なくして、性〔（しやう）〕、かろく、諸病に妨〔（さまたげ）〕なし。國俗に「鱈」の字を用ゆ〔れども〕、正字に非ず。頭に小石あり。

［やぶちゃん注：日本近海では北日本沿岸に条鰭綱新鰭亜綱側棘鰭上目タラ目タラ科タラ亜科 Gadinae の総称で、

マダラ属マダラ Gadus macrocephalus

スケトウダラ属スケトウダラ Theragra chalcogramma（漢字表記は「介党鱈」「鯳」で、スケソウダラ（介宗鱈・助惣鱈）とも呼び、一般に「スケソ」「スケソウ」とも呼ぶ）

コマイ属コマイ Eleginus gracilis

の三属三種が分布するが、現行では単に「タラ」と呼称した場合はマダラを指すことが多く、コマイはタラとは普通は呼ばないし、形も有意に異なる。ウィキの「タラ」によれば、『漢字では身が雪のように白いことから「鱈」と書くが、これは和製漢字である。日本では古くから、大きな口を開けて他の生物を捕食することから「大口魚」と呼ばれていた。この和製漢字（国字）は、中国でも一般的に用いられている』が、『福建省の客家語』（はっかご）『では「大口魚」は』淡水魚のハス（鰣：条鰭綱コイ目コイ科クセノキプリス亜科ハス属ハス Opsariichthys uncirostris）『を意味する』。ウィキの「マダラ」を引くと、『黄海、日本海、東北地方以北の太平洋岸、北はベーリング海、東はカリフォルニア州まで北太平洋に広く分布する。沿岸から大陸棚斜面の底近くに生息する。夏は深場に移り、水深800mくらいの深海にも生息するが、産卵期の冬は浅場に移動してくる。地域個体群が形成される』『が、個体群間の交流はほとんど無いとされている』。『冷水域に生息し、生息上限水温は約12℃と推定されている』。『最大で全長120 cm』で、『体重23kg程度』『に達し、日本に分布するタラ類3種の中では最大種である。体色は褐色で、背側にまだら模様がある。スケトウダラやコマイと同様、下顎には1本のひげがあり、背鰭3基、臀鰭2基を備える。上顎が下顎より前に出ている。また、頭身が小さく、腹部が大きく膨らむ』。『肉食性で、稚魚期は主に浮遊生物のカイアシ類、十脚類幼生等を、全長45mm以上になると』、『底生生物の端脚類や十脚類稚仔を捕食している』。『高緯度海域ほど成熟するまでに長い年数を必要とし、ベーリング海からカムチャッカ沖では5年』で『約60cmから70cm以上であるが』、『中緯度の東北沖やワシントン州では3年』で『40cm程度である』。『北海道周辺海域での産卵期は12月』から『3月で、分離沈性卵を産卵する。1匹のメスの産卵数は数十万』から『数百万個に及び、これは魚類の中でも多い部類に入るが、成長できるのはごくわずかである』。『稚魚は1年で全長20cmほどに成長するが、この頃までは沿岸の浅場で生活し、以後体が大きくなるにつれて深場へ移動する』。『北海道有珠10遺跡の縄文時代晩期の層からマダラの骨が出土し、耳石の分析から冬期に接岸した個体を捕獲し食用にしていたと推定されている』。『旬は冬』で、『身は柔らかく脂肪の少ない白身で、ソテーやムニエル、フライなどの他、汁物や鍋料理にもよく使用される。身を干物にした「棒鱈」（ぼうだら）も様々な料理に使われる。漁師の間では釣りたての物を刺身で食べることもあるが』、『鮮度の低下が早く』、『一般的ではない』。『また、白子（しらこ）と呼ばれる精巣もこってりとした味で珍重され、流通する際はメスよりオスの方に高い値がつく。白子は「キク」「キクコ」などとも呼ばれるが、これは房状になった外見がキクの花に似るためである。北海道では「タチ」（マダラは真ダチ、スケソウダラは助ダチ）とも呼ばれ、新鮮なものが寿司ねたなどで生食されている』。『マダラのたらこ（卵巣）はスケトウダラよりも硬いが、未熟なものは柔らかくスケトウダラよりも大型でボリュームがあるため、煮付けや焼き物、炒め煮にすると美味である。北陸地方では「真子（まこ）」と呼ばれ』、『よく食される』。『他にも肝臓から取り出した脂肪は肝油に用いられる』。『その他、マダラやスケトウダラの胃を唐辛子などの香辛料、砂糖、塩などに漬け込んだものを韓国ではチャンジャ』（益軒の言っている「腸、亦、佳し」はそれで、私の大好物でもある。但し、最上級品はタラの鰓（えら）だけを使用し、胃袋や腸・浮き袋等はその次となる）『といい、コリコリとした食感を楽しむ』とある。

「東醫寳鑑」（とういほうかん／トンイボガム）は李氏朝鮮時代の医書。全二十三編二十五巻から成る。御医（王の主治医）であった許浚（きょしゅん）著。ウィキの「東医宝鑑」によれば、一六一三年に『刊行され、朝鮮第一の医書として評価が高く、中国・日本を含めて広く流布した』とある。

「淹〔（あん）〕ず〔る〕」漬ける。

「脯〔（ほじし）〕」干物。

「京都には北土より多く來たる」ウィキの「棒鱈」によれば、『加工された棒鱈は北前船で関西方面に運ばれ、正月料理やお盆料理の一品として食べられた。東北地方の山間部では夏の保存食としても、また北九州では夏の祭に食べる習慣がある』とある。

「頭に小石あり」脊椎動物の内耳にある炭酸カルシウムの結晶からなる組織で、所謂、平衡胞に含まれる平衡石で、平衡感覚と聴覚に関与する。魚類では有意に大きくなる種がかなりおり、その断面には木の年輪のような同心円状の輪紋構造が見られ、一日一本が形成される。これを「日輪（にちりん）」と呼び、魚個体の年齢推定を日単位で調べることが可能である。ウィキの「耳石」のマダラの耳石の写真をリンクさせておく。］