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« 大和本草卷之十三 魚之下 魚鮓 | トップページ | 大和本草卷之十三 魚之下 鮑魚(ほしうを) (魚の干物)  »

2020/09/12

大和本草卷之十三 魚之下 鱁鮧(ちくい なしもの しほから) (塩辛)

 

鱁鮧【ナシモノ シホカラ】孫愐唐韻曰鹽藏魚腸也○諸魚介ノ中

[やぶちゃん注:【 】は二行割注部。前が右に、後が左に記されてある。]

海膽海參腸ヲ上品トス鰷腸肉ト子ヲ加ルモ亦

好鯛腸及子鯖肉及背腸蚫肉メハルノ子鱖ノ子鰹

魚肉海鰮寄居蟲皆可作鱁鮧味好然トモ皆腥

穢ノ物能聚痰病人勿食服藥人最不可食損藥

力○鰾亦鱁鮧ト云同名異物也○魚鳥ノ醢性味

共ニ鱁鮧ニマサレリ魚鳥ノ生肉ニ鹽麯ト醇酒ヲ加

ヘテ作之四時共ニ時時可作之老人虛人朝夕食

之而可也製法ハ獸類兔ノ下ニ詳之可考鳥ハ雁鳬

小鳬鳩ケリツグミ雀シトヽヒバリウツラ等魚ハ鰷鱖

鯛鱸鯔鯖キスゴ肥テ味ヨキ時可用皆皮ト筋ヲ

ヨク去ヘシ小鳥ハ皮トモニクダク右ノ肉醢の法中夏

ノ書ニ出タリ

○やぶちゃんの書き下し文

鱁鮧(ちくい)【なしもの しほから】孫愐〔(そんめん)〕が「唐韻」に曰はく、『鹽藏の魚腸なり』〔と〕。

○諸魚介の中、海膽(うに)・海參腸(このわた)を上品とす。鰷腸(うるか)に肉と子を加ふるも亦、好し。鯛の腸及び子、鯖の肉及び背腸(せわた)、蚫〔(あはび)〕の肉、「めばる」の子、鱖(さけ)の子、鰹魚(かつを)の肉、海鰮(いはし)・寄居蟲(がうな)、皆、鱁鮧と作〔(な)〕すべし。味、好し。然〔(しか)れ〕ども、皆、腥穢〔(せいゑ/せいわい)〕の物〔にして〕、能く痰を聚〔(あつ)〕む。病人、食ふ勿〔(なか)〕れ。藥を服〔する〕人、最も食ふべからず。藥〔の〕力を損ず。

○鰾(にべ)も亦、「鱁鮧」と云ふ。同名異物なり。

○魚鳥の醢(しゝびしほ)、性〔しやう〕・味、共に鱁鮧にまされり。魚鳥の生肉に鹽麯〔(しほかうじ)〕と醇酒〔(じゆんしゆ)〕を加へて、之れを作る。四時共に、時時、之を作るべし。老人・虛人、朝夕、之れを食ひて可なり。製法は獸類「兔〔(うさぎ)〕」の下に之れを詳かにす〔れば〕、考ふべし。鳥は雁〔(かり)〕・鳬〔(かも)〕・小鳬・鳩・けり・つぐみ・雀・しとゝ・ひばり・うづら等、魚は鰷〔(はや)〕・鱖〔(さけ)〕・鯛・鱸〔(すずき)〕・鯔・鯖・きすご、肥えて味よき時、用ふるべし。皆、皮と筋〔(すぢ)〕を、よく去るべし。小鳥は、皮ともに、くだく。右の肉醢〔(ししびしほ)〕の法、中夏[やぶちゃん注:ママ。「中華」の誤記であろう。]の書に出でたり。

[やぶちゃん注:「鱁鮧(ちくい)【なしもの しほから】」塩辛或いは塩麴漬け。「なしもの」はこの漢字に当て訓される。「なしもの」は広く塩辛だけでなく魚醤 (うおひしお:ぎょしょう)にも用いられる。但し、現行では、後に出る、アユの塩辛である「うるか」にこの漢字を当てている。ウィキの「うるか」によれば、『鮎の内臓のみで作る苦うるか(渋うるか、土うるか)、内臓にほぐした身を混ぜる身うるか(親うるか)、内臓に細切りした身を混ぜる切りうるか、卵巣(卵)のみを用いる子うるか(真子うるか)、精巣(白子)のみを用いる白うるか(白子うるか)等がある』。『また、現在では保護野鳥として捕獲が禁止されているが、かつては岐阜県中津川市などの山岳地帯では、鳥の鶫』(スズメ目ヒタキ科ツグミ属ツグミ Turdus eunomus)『の心臓や腸を細かく切って塩蔵して発酵させた「つぐみうるか」という塩辛もあった』とある。実はこれは私の特異点で、苦手である。

『孫愐が「唐韻」』唐代の孫愐(生没年未詳)編した七五一年に成立した韻書。中国語を韻によって配列し、反切 (はんせつ) によってその発音を示したもので、隋の陸法言の「切韻」を増訂した書の一つ。後に北宋の徐鉉(じょかい)によって「説文解字」大徐本の反切に用いられたが、現在では完本は残っていない。

「海膽(うに)」卵の塩辛であるから、「雲丹」が正しい。

「海參腸(このわた)」ナマコの腸の塩辛。「海鼠腸」とも書く。塩辛としては珍しくビタミンAが豊富である。私がクチコ(口子:ナマコの生殖巣のみを抽出して軽く塩をし、塩辛にしたものが「生クチコ」、干して乾物にした「干しクチコ」は形から「バチコ」(撥子)とも呼ぶ。他に「コノコ」(海鼠子)とも呼ばれる)に次いで好物とするものである。

「鯛の腸及び子」「子」は卵巣のこと(以下同じ)。伊豆の温泉宿で食したことがある。美味い。歴史が古く、室町初期の京都山科に住んでいた公家の日記にこの塩辛の記載が出る。

「鯖の肉及び背腸(せわた)」食べたことがない。ここに島根県美保関の「松田十郎商店」の広告がある。これはもう、小泉八雲所縁の地なれば! 行って食べたい!!! この製法では『骨と内臓を除去し』とあるものの、漬け込む秘伝の長年継ぎ足されたタレが『鯖の身や皮、わたから出る旨みがたっぷり染み込んだ』とある。

「蚫〔(あはび)〕の肉」現在も三陸に於いて「としろ」「うろ漬け」「福多女(ふくため)」の名でアワビの内臓の塩辛として製造されている。かなり塩辛いが、酒肴の珍味で、私も大好物である。四十三年以上も前になるが、ある雑誌で、古くから東北地方において、猫にアワビの胆を食わせると耳が落ちる、と言う言い伝えがあったが、ある時、東北の某大学の生物教授が実際にアワビの胆をネコに与えて実験をしてみたところが、猫の耳が炎症を起し、ネコが激しく耳を掻くために、傷が化膿して耳が脱落するという結果を得た、という記事を読んだ。現在、これは、内臓に含まれているクロロフィルa(葉緑素)の部分分解物ピロフェオフォーバイドa (pyropheophorbide a)やフェオフォーバイドa(Pheophorbide a)が原因物質となって発症する光アレルギー(光過敏症)の結果であることが分かっている。サザエやアワビの摂餌した海藻類の葉緑素は分解され、これらの物質が特に中腸腺(軟体動物や節足動消化器の一部。脊椎動物の肝臓と膵臓の機能を統合したような消化酵素分泌器官)に蓄積する。特にその中腸線が黒みがかった濃緑色になる春先頃(二月から五月にかけて)、毒性が最も高まるとされる(ラットの場合、五ミリグラムの投与で、耳が炎症を越して腐り落ち、更に光を強くしたところ死亡したという)。なお、なぜ、耳なのかと言えば、毛が薄いために太陽光に皮膚が曝されやすく、その結果、当該物質が活性化し、強烈な炎症作用を引き起すからと考えられている。人間は? まあ、アワビの生の胆だけを丼一杯分ぐらい一気に食べて、灼熱の下で日光浴をすれば、炎症を起こすとは思われる。

『「めばる」の子』メバル(一種ではないので、「大和本草卷之十三 魚之下 目バル (メバル・シロメバル・クロメバル・ウスメバル)」を参照されたい」の卵巣の塩辛は食べたことがないが、多分、美味いだろう。

「鱖(さけ)の子」ご存知、「イクラ」(ロシア語:икра/ラテン文字転写:ikra/発音:イクラー)もそうだが、腎臓(「背わた」「血わた」と呼ぶ)を長期熟成(半年から一年)させた塩辛「めふん」がある。「鮎うるか」同様にかなり癖があるが、こちらは私は平気だ。

「鰹魚(かつを)の肉」「酒盗」で知られる。偶然だが、昨日、無性に食べたくなって、今、冷蔵庫鎮座している。

「海鰮(いはし)」塩辛いものが好きな私が、国外の食材で一つだけ、「どう考えても、しょっぱ過ぎる!」と唸ることが多いのはアンチョビ(anchovy::    条鰭綱ニシン目ニシン亜目カタクチイワシ科 Engraulidaeの小さい海水魚の複数種)を原材料とするあれだ。まあ、単独で食べるのではなく、調味具だと言われれば、それまでなんだけどね。

「寄居蟲(がうな)」ああ! 多分、美味いだろうなぁ! 私の好物の一つに、佐賀の郷土料理の一つである「がんづけ」(「蟹漬け」の音変化)があった。本来は、真軟甲亜綱ホンエビ上目十脚(エビ)目抱卵(エビ)亜目短尾(カニ)下目スナガニ上科スナガニ科スナガニ亜科シオマネキ属シオマネキUca arcuata の「ふんどし」部分を除去して殻のままに擂り潰し、塩と唐辛子を加えて三~四ヶ月発酵させたものだが、今や、絶滅危惧Ⅱ類(VU)となった以上、食べる訳にはゆかぬのであるが、関東で売られているものを見ると、蟹の原産地は中国になっているのに気づいた。それ以来、私は「がんずけ」は食わないことにした。もう、十年以上、食べてないな。

「腥穢〔(せいゑ/せいわい)〕」(「ヱ」なら呉音、「ワイ」なら漢音) 生臭くて、汚(けが)れていること。

「能く痰を聚〔(あつ)〕む」痰を盛んに発生させるの意。

『鰾(にべ)も亦、「鱁鮧」と云ふ』ニベ科ニベ属ニベ Nibea mitsukurii。但し、「大和本草卷之十三 魚之下 石首魚(ぐち) (シログチ・ニベ)」を参照されたい。これは「本草綱目」に拠ったもの。今時、こんな画数の多い漢字では書くことはない。ニベは専ら「鮸」である。

「魚鳥の醢(しゝびしほ)」思うに、以下で「性・味、共に鱁鮧にまされり」と言っているところ、「兔」を例として出しているところから(兎の数助詞は「羽」だけれども、である)、「魚鳥」は「獸鳥」の誤りではあるまいか? なお、「鳥醢」(とりびしほ(とりびしお))という語が存在し、塩漬けにした鳥肉を、さらに麹(こうじ)・味醂(みりん)・醤油などに漬けた鳥肉の塩辛のことを指す。残念ながら、私はたたきはいくらも食べたことがあるが、完全に塩辛にしたものは食べたことがない。

「鹽麯〔(しほかうじ)〕」「塩麴」に同じい。

「醇酒〔(じゆんしゆ)〕」香りの高く、コクのある日本酒。

「四時」四季。一年中。

「虛人」漢方で言う「虛証」。体力が低下して全身的に生理的機能が衰えた状態を指す。

『獸類「兔〔(うさぎ)〕」の下に之れを詳かにす』無論、哺乳綱ウサギ目ウサギ科ウサギ亜科 Leporinae の「兎」のことである。残酷だなどと思わないで下さい。ならば、貴方はハム・ソーセージ・生ハム・燻製肉を食わぬか? 「大和本草卷之十六」の「獸類」の「兎」の項。部分だけというのも厭なので、全部を電子化する。底本と同じところのもの(八コマ目)を用い、初めから書き下しのみで示す。

   *

兎(うさぎ) 尾、短く、耳、大に、上唇、缺〔(か)〕け、目、瞬〔(まじ)〕ろかず。前足は、短く、後ろ足は長大、尻に小さき孔(あな)多し。子を生〔む〕に、口より吐く。妊婦、食ふべからず。八月以後、冬月、味、美〔(うま)〕し。春〔の〕後、草を食へば、味、美からず。小兒の疱瘡と消渴〔(せうかち)〕に用〔ひ〕て、古書に『尻に九孔あり』と、いへり。『老兎は尻の孔、多し』と云ふ。『他獸に異〔な〕り、臘月、醤〔(ししびしほ)〕と作〔(な)〕し、食ふ』と「本艸」に見ゑ[やぶちゃん注:ママ。]たり。又、曰はく、『死して、目、合はざる者は、人を殺す』〔と〕。

○兎醬〔(としやう/うさぎのししびしほ)〕を作る法、臘月、新しき兎の皮を、はぎ、筋〔(すぢ)〕と骨とを𠫥〔(さ)〕り、肉を細〔か〕に、たゝきくだき、生肉百匁〔(もんめ)〕に炒鹽〔(いりじほ)〕十五匁、かうじ[やぶちゃん注:ママ。「麹」で「かうぢ」が正しい。]末〔(まぶ)〕して、三十匁、加ふ。又、茴香〔(ういきやう)〕・陳皮・丁香〔(ちやうじ)〕・乾薑〔(ほししやうが)〕・肉桂・山椒・胡椒等、好みに、隨ひて、三、四種、各二、三匁加ふ。又、生葱白〔(なまのしろねぎ)〕を、二、三日、鹽につけ、針のごとく切りて、四匁許り、加ふるも、よし。醇酒を加へ、まぜ合はせ、十日過ぎて、鹽の濃淡と、肉の燥濕〔(さうしつ)〕の宜〔(よろし)く〕を試み、鹽、淡(うす)くば、加へ、肉、燥(かは)かば、醇酒を加へ、重〔ね〕て、すりまぜ、相〔(あひ)〕和し、瓶に納め、口を、紙にて、はり、或いは、泥土にて、ぬり、六、七、十日を過ぎて、食す。久しく熟して、彌〔(いよいよ)〕よし。一切、鳥獸の醢(ひしほ)を製する法、皆、同じ。諸肉の皮・筋〔(すぢ)を〕して、厺〔(さ)る〕べし。小鳥は皮を厺らず、雁・鳬〔(かも)〕・雉・鳩・小鳥、味、佳〔よ〕き物、皆、醢とすべし。又、鰷〔(はや)〕・鱒・鯛・鱸・鯔等、魚〔の〕醢、亦、良し。寒月は鹽を減じ、暑月には鹽を加ふ。老人・脾虛〔の〕人、食ふべし。鱁鮧〔(ちくい)〕に、まされり。此法、中華の書「居家必用〔(きよかひつよう)〕」等に出〔で〕たり。

   *

いちいち細かな注は附さないが、必要と思われる部分を指摘しておくと、

・「尻に小さき孔(あな)多し」「尻に九孔あり」「老兎は尻の孔、多し」「子を生〔む〕に、口より吐く。妊婦、食ふべからず」実際に、中国には「ウサギの尻には九つの孔があり、そこから子を産む」という俗信があった。この発生原はよく判らないが、まず、「九」という数値で、これはウサギが一回に出産する最大個体数であることと関連しそうである。さらに画像を見ると、の場合、生殖器と肛門の間に左右に鼠径腺一対があり、これだけで四つの孔を現認できること、肛門部粘膜に乳頭腫と呼ばれる腫瘍が生ずることがあること等と関係するのかも知れないと想像した。また、ウサギには特有の食糞行動(夜間に肛門から直接に食べる)があることから、「口」「排泄」「出産」の連関性が強くあると言え、荒俣宏氏の「世界大博物図鑑5 哺乳類」(平凡社一九八九年刊)の「ウサギ」の記載には、ここにある通り、中国では嘗て「雌兎は雄兎の毛を嘗めるだけで孕み、五ヶ月で子を口から吐き出す」という俗信があったとあり、さらに「妊婦、食ふべからず」について荒俣氏は『妊婦がウサギを食べたり見たりすると』、奇形の口蓋裂=『兎唇の子が生まれるとしてこれを忌みきらった』とあり、加えて、この禁忌は『子が』ウサギのように『肛門から』(ウサギの肛門と♀の生殖器は極めて近くに開口している)『生まれるようになるからともいう』とあった。

・「疱瘡」天然痘。

・「消渴〔(せうかち)〕」咽喉が渇き、尿が出ない症状を指す。

・「臘月」旧暦十二月の異名。

・「『他獸に異〔な〕り、臘月、醤〔(ししびしほ)〕と作〔(な)〕し、食ふ』と「本艸」に見ゑたり」「本草綱目」巻五十一下の「獸之二」の「兎」の「主治」の中に『臘月作醬食去小兒豌豆瘡』と「藥性」という書からの引用として載る。

・『死して、目、合はざる者は、人を殺す』同前の、「集解」の一番最後に、恐らくは陳藏器の言として、『兎死而眼合者殺人』とある。

・「𠫥〔(さ)〕り」「𠫥」は「去」の異体字。

・「匁」一匁は三・七五ミリグラム。

・「居家必用」正しくは「居家必要事類全集」で、元代の日用類書(百科事典)。撰者不詳。全十集。なお、その内容は当たり前のことだが、モンゴル式である。遊牧民であるから、獣類の塩蔵品は普通であったわけである。

   *

 以下、本文注に戻す。

「雁〔(かり)〕」広義のガン或いはカリ(「雁」)は以下の広義のカモよりも大きく、ハクチョウ(カモ科Anserinae亜科Cygnus属の六種及びCoscoroba 属の一種の全七種。全長百四十~百六十五センチメートルで、翼開長は二百十八~二百四十三センチメートルあるだけでなく、飛翔する現生鳥類の中では最大級の重量を有する種群で、平均七・四~十四、最大で十五・五キログラムにも達する)より小さい種群の総称。私の和漢三才圖會第四十一 水禽類 鴈(かり・がん)〔ガン〕」を参照されたい。鳥の塩辛というのは、フランスの鳥レバー・ペーストぐらいしか食べたことはない。

「鳬〔(かも)〕」カモ目カモ亜目カモ科 Anatidae の仲間、或いはマガモ属 Anas を総称するもの。同じく和漢三才圖會第四十一 水禽類 鳧(かも)〔カモ類〕」をどうぞ。

「小鳬」前注の幼体か小型種というわけではない。狭義にこの名の別種がおり、カモ科カモ亜科マガモ属コガモ亜種コガモ(小鴨)Anas crecca crecca である。同じく「和漢三才圖會第四十一 水禽類 鸍(こがも/たかべ)〔コガモ〕」を見られたい。

「けり」チドリ目チドリ亜目チドリ科タゲリ属ケリ Vanellus cinereus。私の「和漢三才圖會第四十一 水禽類 計里 (ケリ)」を参照されたい。

「しとゝ」小学館「日本大百科全書」その他によれば、スズメ目ホオジロ科ホオジロ属 Emberiza のうちの幾種かに対して、古くから一般につけられた地方名であり、日本で普通にみられる種に限られる。「シトド」或いは「シトト」と称する鳥は、「日本鳥(ちょう)学会」が定めた和名に当て嵌めてみると、ホオジロ(ホオジロ属ホオジロ亜種ホオジロ Emberiza cioides ciopsis)・アオジ(Emberiza spodocephala)・クロジ(亜種クロジ Emberiza variabilis variabilis)・カシラダカ(カシラダカ Emberiza rustica)が該当する。「シトド」と発音するのは東北地方に多く、そのほかの地方では「シトト」が多い。ついで、アオジ・クロジ・ノジコ(Emberiza sulphurata)など、肉眼での野外識別が困難な個体を総称して「アオシトド」あるいは「アオシトト」とよぶ地方があり、ホオジロを「アカシトト」、クロジを「クロシトト」、ミヤマホオジロ(Emberiza elegans)を「ヤマシトト」とよぶ地方もある。

「鰷〔(はや)〕」ハヤという種はいない。複数種の総称。縁が近い訳でもない。「大和本草卷之十三 魚之上 ※(「※」=「魚」+「夏」)(ハエ) (ハヤ)」の私の注を参照されたい。

「きすご」鱚(きす)。スズキ目スズキ亜目キス科 Sillaginidae のキス(鱚)類、或いは同科キス属シロギス Sillago japonica の別名である。

「肉醢〔(ししびしほ)〕」二字の読みとして附した。]

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