日本山海名産図会 第四巻 海膽

［やぶちゃん注：国立国会図書館デジタルコレクションの画像をトリミングした。キャプションは「越前海膽（ゑちせんうに）」。］

　　○海膽（うに）　^{一名「霊羸子（れひるいし）」}

是れ、塩辛中の第一とす。諸島にあれども、越前・薩摩の物、名品とす。殻、円（まろ）うして橘子（たちばな）のごとく、刺（はり）多くして、栗の毬（いか）に似たり。住吉・二見などの濱に、此の刺を削りて、小児（せうに）の弄物（もてあそびもの）とす。形、鐙兜（かぶと）に似て、其の口、殻の正中（まんなか）にあり。まゝ中（うち）に漆（うるし）して器物（きもつ）とす。肉は、殻に滿つることなく、甚た微少（すくな）くして膏（あぶら）あり。海人（かいじん）、塩に和（くわ）して酒殽（さかな）［やぶちゃん注：二字へのルビ。］の上品とす。尤も黄に赤きを帯ぶるを、よしとす。大村・五島・平戸の產を賞す。紫・黃なる物は、薩摩島津の產なり。和潤（やはらか）にして、香芳（にほひ）、甚だ勝れり。越前の物は黏粘（ねばり）ありて、光艷（つや）［やぶちゃん注：二字へのルビ。］も他（た）に超へたり。又、物に調味（てうみ）しては、味噌にかへて、一格の雅味あり。海膽・燒海膽・田樂なと、好事（こうず）に任せてしかり。

○漁捕（ぎよほ）は、海人（かじん）干泻（ひかた）に出で、岩間にもとめ、即ち、肉を採り、殻を去り、よく洗ひて、桶に収めて、亭長に送る。亭長、塩に和して售（う）る。

○「ウニ」とは「海膽（うに）」の轉じたるなり。又、一種、「兜貝（かぶとかひ）」と云ふ物、此種類にして、別なり。

［やぶちゃん注：棘皮動物門ウニ綱 Echinoidea の中で、本邦で主に食用に供される種は、

真ウニ亜綱ホンウニ上目ホンウニ目ホンウニ亜目オオバフンウニ科バフンウニ属バフンウニ Hemicentrotus pulcherrimus （北海道南端から九州。他に中国中南部沿岸と朝鮮半島南部に分布。本邦のウニの最上級品とされる）

オオバフンウニ属エゾバフンウニ Strongylocentrotus intermedius （北海道沿岸から太平洋側では相模湾、日本海側は山口県まで分布し、中国北部・ロシア沿海州から朝鮮半島に分布。本邦の流通では前のバフンウニと合わせて三分の二以上と圧倒的に占有している）

オオバフンウニ属キタムラサキウニ Strongylocentrotus nudus （太平洋側では襟裳岬から相模湾まで、北海道日本海沿岸から対馬沿岸まで。他にサハリン南部から朝鮮半島に分布）

オオバフンウニ科アカウニ属アカウニ Pseudocentrotus depressus （日本近海の固有種で、日本海側は津軽海峡、太平洋側は銚子を北限とする。他に済州島にも分布する。棘が赤みがかっている。但し、流通で「赤ウニ」と称している剝き物の場合は、上記のバフンウニやエゾバフンウニ（食用とする生殖腺が赤みがかっている）であることが多いので、注意は必要である）

ホンウニ亜目ナガウニ科ムラサキウニ属ムラサキウニ Heliocidaris crassispina （日本海側では青森県以南、太平洋側では茨城県以南。他に中国南東部沿岸や台湾にも分布する。関東で殻売りで出る安いものは概ね本種である）

ホンウニ目サンショウウニ亜目ラッパウニ科シラヒゲウニ属シラヒゲウニ Tripneustes gratilla （インド太平洋の熱帯海域に広く分布し、沖縄では普通、日本では南岸部に見られる。沖縄のウニは本種が一般的。近縁の毒（神経毒）叉棘で知られるラッパウニ Toxopneustes pileolus 同様に叉棘に毒を持つが、当該ウィキによれば、二〇〇八年の沖縄県に於ける海洋動物の被害状況報告では、本種によるものは一例だけとある。味はかなりいい）

である。私が食したものの中では、二〇〇九年八月の礼文島でのそれが最高だった。『漁協ウニ加工場。海洋生物を好む客也と日高女史言へば、漁労長、奥にウニの解剖図を取りに行かれ、厳かにウニを剖検す。綺麗に出だされし　Aristotle's lantern　を観察、生を食す（是は既に昨夜の夕食にて体験済）。親しく塩雲丹の製造法につきて質問するに、私的に昨日漬けた色悪きものの商品にならざるものの一夜漬けの塩雲丹、再び奥より出だし、下さる。一含み、我、生涯に於いて斯く美味なる雲丹を食ひたるは初めての事なり。又又稀有の体験』（「礼文利尻手帳」より）。

「海膽（うに）『一名「霊羸子（れひるいし）」』後で作者は、『「ウニ」とは「海膽（うに）」の轉じたるなり』と言っているが、既注した大島廣先生の「ナマコとウニ――民謡と酒と肴の話――」（昭和五八（一九八三）年第三版）によれば、生体個体のウニは「海胆」「海栗」などと書くが、古くは「宇爾」「宇仁」などと漢字を当て、また、別称として広く使われた「ガゼ」には、古くは「加世」の漢字を当てていた。沖縄では「ガヅツ」と呼ぶ。『昔の本には霊羸子（れいらし［やぶちゃん注：作者の「るい」は誤読。］）（羸は裸の意。螺にも通じる）、棘羸（きょくら）、甲羅（こうら）、棘甲羸（きょくこうら）などと書かれ、さらに甲螺（『延喜式』）、霊螺子（れいらし）（『和名抄』）、石陰子（『本草和名』）などの字も見えるけれども、これらにはイガイやコヤスガイその他の海産巻貝の類が多く混同されていたようである』とある。既注の新井白石の「東雅」では「靈螺子（ウニ）」に於いて（国立国会図書館デジタルコレクションの当該画像）、『ウニといひしは。ウは海也。ニは膽也。井［やぶちゃん注：「ヰ」に同じ。］といひニといふは轉語也。卽今俗にカブトカヒといふ亦類也』とある。しかし、荒俣宏氏の「世界大博物図鑑　別巻２　水棲無脊椎動物」の「ウニ」の記載によれば、荻生徂徠の「南留別志」（考証随筆。宝暦一二（一七六二）年刊。元文元（一七三六）年に「可成談」という書名で刊行されたが、遺漏の多い偽版であったため、改名した校刊本が出版された。題名は各条末に推量表現「なるべし」を用いていることによる。四百余の事物の名称について、語源・転訛・漢字の訓などを記したもの）や、江戸末期から明治にかけて編纂された国語辞書「和訓栞」（わくんのしおり：谷川士清（ことすが　安永六（一七七七）年～明治二〇（一八八七）年） 編）では（ピリオド・コンマを句読点に代えた）、『ウニは〈海丹（うに）〉の意だとしている。ここでいう丹とは、硫黄と水銀が化合してできた赤い土、つまり捺印する際に用いる朱（しゅ）の原料のこと』で、一部の種の『ウニの』赤みの強い『卵巣の色を朱に見立てた、とする説である』とある。個人的には「海丹」説を支持したくなる気はするが、であれば、昔より「に」には「丹」を当てていて良かったはずで、塩辛としてのそれが「雲丹」と別称されるようになるのは、大分、時代が下ってからのことと思われ、必ずしもそれが真説とは私は言い難いと感ずる。

「越前」福井の加工品としての「雲丹（うに）」はバフンウニを使う。

「薩摩」鹿児島のそれはムラサキウニを用いている。

「亭長」網元。或いは複数の漁船と漁師を管轄する水主（かこ）＝船主。

『一種、「兜貝（かぶとかひ）」と云ふ物、此種類にして、別なり』これはカブトガニなんぞを考えては大外れで、ビーチ・コーミングをしたことがある人にはピンとくるはずである。則ち、ウニの死骸の棘が抜け落ちた本体部骨格である。如何にも鉢に星鋲を打った兜（かぶと）然としているではないか。新井白石は前掲の「東雅」の「靈螺子（ウニ）」の最後の部分で、『其死して、殻枯れ刺脫けしあと。鍾乳に似て小しきなる者。此に星冑といふものヽ如くなれば、俗にカブトガヒといふ。これ石榼［やぶちゃん注：「セキコウ」。石で出来た酒樽の意。］といふものなるべし』とあるのは、目から鱗ではないか。］