譚 海 卷之十三 山掛豆腐の事 鮭魚粕漬仕やうの事 南天飯焚やうの事 小豆茶漬飯の事 からし菜酒肴につかふ樣事 飯すえざる心得の事 柳庫裏百人前辨當卽時に辨ずる事

○「芋かけどふふ」は、すりたる「いも」を、大根のしぼり汁にて、ときたるがよし。一品あるもの也。

○鮭を粕漬にするには、鮭を丸のまゝにて、「半ぎり」に、ひたし、鹽出（しほだ）しをする事、二日ほどへて、取出（とりいだ）し、よくよく、ぬぐひて、焚火（たきび）の上に掛置（かけおく）事、廿日ばかりにして、取（とり）おろし、「ふきん」にて、ぬぐひ、煤（すす）を取（とり）て、扨（さ）て、粕を、すり鉢にて、よく、すりやはらげて、鮭を切身にして漬（つけ）る事也。

○「靑梅飯（せいばいはん）」と云（いふ）は、もろこしにて、道士の、中元に製して送饋（さうき）［やぶちゃん注：贈答品。］するもの也。南天の葉を、すりくだき、その汁にて焚上（たきあげ）たる飯（めし）也。少しばかり、色、付（つき）て、赤く成（なる）もの也。

「精氣を益功ある。」

よし、云（いふ）。

［やぶちゃん注：「南天」キンポウゲ目メギ科ナンテン亜科ナンテン属ナンテン Nandina domestica。

「精氣を益功ある」はママ。「を」は「に」の誤記・誤判読か。］

○小豆を煮あげて、丸のまゝにて飯へ少しかけ、燒鹽（やきじほ）を、少し、加へ、にばなの茶をかけて、かきまはして、くふ。菜には肴（さかな）一種、味噌の汁を用ふ。羽州秋田の俗、常に調ずる事也。

［やぶちゃん注：「にばなの茶」「煮端」で煮たばかりの茶の意か。］

○湯を、にゑ［やぶちゃん注：ママ。］かへらし、鹽を、よほど入（いれ）て、ひやし置（おき）、からし菜を切（きり）て、此湯にて器物（うつはもの）に漬（つけ）て、そのまゝかたく封じて、氣（かざ）をもらぬやうにして、翌朝より、開封して用ゆ。からしの匂ひ、殊に愛すべし、酒の肴に用（もちひ）て、すつる事を得ず。

［やぶちゃん注：「からし菜」アブラナ目アブラナ科アブラナ属セイヨウカラシナ変種カラシナ Brassica juncea var. cernua 。「芥子菜」「辛子菜」。日本への伝来は古く弥生時代ともされ、平安中期編纂になる「本草和名」や、源順の辞書「和名類聚鈔」に既に記載がある。］

○飯は少しやわらかに焚（たき）て、飯櫃の内へおしつけて、つめ、風にあてぬやうにしてをけば、暑中も、すえる事、なし。

○辨當庫裏［やぶちゃん注：底本では「庫裏」には右に編者による補正傍注があり、『（行李）』とある。これで納得出来た。］といふものは、雜人（ざうにん）［やぶちゃん注：「雜色（ぞうしき／ざつしき）」に同じ。貴顕の家や官司などに仕えて、雑役を勤めた卑賤の者の称。］の具に拵へたるもの也。急に、二、三百人の辨雷を調じ出（いだ）さんとする時は、此「こり」へ、米を一人何合と定め、はかり入（いれ）て、其まゝ「こり」を、いとにて、からげ、大釜の中へなげ入（いれ）、なげ入して、暫時、「こり」とともに、引出（ひきいだ）して、そのまゝ持行（もちゆく）事也。持行路次（ろし）の間（あひだ）に、この米、水、かはきて、くはんとするとき、ひらきて見れば、よき程成（なる）飯に成（なり）てある也。