河原田盛美著「淸國輸出日本水產圖說」正規表現版・オリジナル電子化注上卷（二）昆布の說（その１１）

［やぶちゃん注：底本・凡例その他は、第一始動の記事、及び、「（一）鰑の說（その２）」の前注の太字部分を参照されたい。今回は、ここから。］

前條は、本邦古來よりの用法なれども、淸國に就て需用の槪況を云（いは）んに、「唐書（とうしよ）」「渤海傳（ぼつかいでん）」に、『俗に貴（たつと）ぶ所、南海の昆布。』とありて、昆布の史傳に見る。甚（はなはだ）古く、唐宋時代にあり。而して、數部の本艸書（ほんざうしよ）に載（の）するところ、『昆布は醋（す）に拌（あへ）て葅（そ）となす。』［やぶちゃん注：「葅」は「野菜を塩や酢に漬ける。また、その野菜。漬け物。」を意味する漢語。］とし、『海帶（かいたい）は、器用（きよう）を束（つか）ぬる繩索（なわ［やぶちゃん注：ママ。］）に代るもの。』［やぶちゃん注：「海帶」は、以下で解説しているが、より詳しくは、本篇の「（その１）」の本文及び私の注を見よ。］と、のせ、食法を詳らかにせずといへども、近時、淸國人は、「板昆布（いたこんぶ）」を「海帶」、「刻昆布（きざみこんぶ）」を「帶絲（たいし）」と、いひて、獸肉に混煑（こんしや）して嗜好（しこう［やぶちゃん注：底本では、「きこう」であるが、誤記・誤刻と断じて、特異的に訂した。］）し、江西、湖南、湖北、陜西（きやうせい）、四川等（とう）の諸省に於て、『炭毒（たんどく）を銷解（せうげ）するの功あり。』とて、需（もと）むるもの、甚（はなはだ）、多し。北京等（とう）に於ては、官菜（ざしき）に用ゆることなく、多く、家常菜（さうざい）のものとすれども、四川等の地にありては、刻昆布を『五色（ごしき）の菜（さい）の一（いつ）』として珍膳に供するものとす【「五色菜」とは、「紅色鷄冠草」、「白色寒天」、「黑色海參」、「黃色鮑」、「靑色刻昆布」とす。】。

［やぶちゃん注：「炭毒」これは手強いと思っていたが、「神奈川大学学術機関リポジトリ」の『神奈川大学アジア・レビュー』第六号（二〇一五年三月発行）に載る中林広一氏の論文「昆布と炭毒 －多面的な文化理解の起点として－」（PDF）を発見した。そこでは、まさに以上の本文も引用されてあった。中林氏に拠れば、『炭毒は石炭の使用に起因して発生する毒素であると考えて良い。イザベラ・バードの書き留めたところによると、とりわけ石炭を燃やす時に生じる硫黄の毒気を中和する効果が昆布には備わっていると考えられていたようである』。『当時の記述には昆布を「消毒薬」と称するものも見られることからすると、昆布と解毒作用を結びつける認識は一定の程度人々の間で共有されていたと考えられる』とされ、以上の河原田氏の示した中国の省名をもとに、『長江の上流から中流にかけての地域に限定された需要として示されている』と述べられ、『また、華北の一部地域においてもこの風習が行われていたが』、『以上の諸地域に共通する点は昆布と炭坑・鉱山との結びつきである。『満州に於ける塩干魚、寒天、昆布事情』に「昆布は炭毒の予防に効があり且つ滋養に富むと称して炭山地方の需要は殊に多し」と』、『『函館税関による報告書『昆布』に「猶ホ鉱山地方ニ於テハ鉱毒ノ防遏剤トシテ多食セラルトモ云ハル」と両者の関係性が明記されている』とあった（「防遏」は歴史的仮名遣「ばうあつ」、現代仮名遣「ぼうあつ」で、「侵入や拡大などを防ぎとめること」で「防止」と同義）。則ち、この「炭毒」とは、特定された疾患では、ないのである。以下、子細に検討された内容が続くのであるが、注記記号が随所にあることもあり、これ以上は引用をしない。是非、御自分で、お読みあれかし。

「官菜（ざしき）」この「ざしき」は「座敷」の当て訓であり、個人ブログ「酒好きおかみの独り言」の「官府菜（官府料理）」を見るに、『管府菜とは、宮廷料理ほど贅沢ではないが、貴族官僚にふさわしい料理を追求していくとともに発展してきた料理です』。『当時、士大夫階級の家で供されていた古くより伝わる中国料理のジャンルで』、『その味は四川料理の代名詞である花椒と唐辛子の麻婆味を基本に四川独特の七味を組み合わせ、火を大いに用います』。『食感はあくまでも柔らかく仕上げることにこだわったもの』で、『１．厳選素材』・『２．厳選調味料』・『３．十分な火力』・『４．細かな飾り』『が四大要素とされています』とあって、腑に落ちた。

「五色菜」言うまでもなく、中国では、陰陽五行説に基づく五の名数が定番である。ウィキの「五味五色」（ごみごしょく）によれば、『陰陽五行説に由来する五味と五色の概念を合わせた料理用語で』、『しばしば、「五味五色五法」「五味五感五色五法」などと、他の概念も組み合わせた表現をなされることがある』とし、「各国での五味五色」の「中国」の項には、『食材の味と色に対して、それぞれ力を与えるとする臓器を割り当てたものとなって』おり、『この考えの元では、「緑」「酸っぱい」は肝臓、「赤」「苦い」は心臓、「黄」「甘い」は脾臓、「白」「辛い」は肺、「黒」「塩辛い」は腎臓を養うとされている』とあり、『中国では、この考えに基づいて、食欲がない児童には脾臓と対応する甘い・黄色の食べ物を与えたり、風邪を引きやすい児童には肺と対応する白い・辛い食べ物を与える風習があ』り、『また、中国料理の薬膳は、五味五色にあたる料理の一例として考えられている』とある。

「紅色鷄冠草」ナデシコ目ヒユ科ケイトウ属ケイトウ Celosia argentea 。「維基百科」の同種の解説に、『ケイトウの乾燥した花序は薬用として用いられる。味は甘く、性質は冷たく、肝経と大腸経絡に作用する。この薬材は主に中国各地で生産されている。中医学では、血清止血薬に分類される。漢方薬名は「鶏冠花」で、その薬用名は「賈有本草經」に初めて記載されている』。『収斂、清血、止血、瘀血、赤痢などの効能がある。主に女性の子宮出血、機能性子宮出血、腸出血、痔出血、赤痢、下痢、帯下などの治療に使われる。現代の臨床現場では、非機能性子宮出血、月経過多、尿路感染症、痔核、細菌性赤痢、抗老化、抗疲労、血中脂質低下、腫瘍抑制、骨粗鬆症予防、免疫増強、膣トリコモナスなどの治療に使われている。福建省では、白い花序は帯下や女性の月経調節によく使われている』。『また、鶏頭の苗木や種子も薬として使われる』とあった。但し、食材としての記載は、そこにはない。

「白色寒天」所謂、本邦で言う「寒天（かんてん）」である。テングサ（天草）＝アーケプラスチダ Archaeplastida界紅色植物門 Rhodophyta紅藻綱 Rhodophyceaeテングサ目 Gelidialesテングサ科 Gelidiaceae、オゴノリ（於胡海苔・海髪）＝紅藻綱オゴノリ目オゴノリ科オゴノリ属オゴノリ Gracilaria vermiculophylla などの紅藻類の粘液質を固めたもの（＝心太（ところてん））を凍結・乾燥させたもの。但し、この製法・製品は、本邦から中国に伝わったものである。

「黑色海參」棘皮動物門有棘動物亜門ナマコ綱ナマコ目（楯手目）クロナマコ科クロナマコ属クロナマコ Holothuria (Halodeima) atra 。「ぼうずコンニャクの市場魚類図鑑」の同種のページの「生息域」には、『海水生。岩礁域』で、『トカラ列島以南。中国、台湾、紅海、スリランカ、ティモール、ニューカレドニア、グアム、セレベス、フィリピン、オーストラリア、ハワイ、フロリダ、ジャマイカ。』とし、「基本情報」に、『海参に加工する。沖縄県では輸出用に採取している。「海参（いりこ）」、干しナマコとしての名は「黒虫参」。高級である。』とある。私は大のナマコ・フリークであるが、未だ、食したことがない。残念！！！

「黃色鮑」腹足綱原始腹足目ミミガイ科アワビ属 Haliotis のアワビ類を茹でて乾燥させたもの。

「靑色刻昆布」この場合、本邦産では、既に述べた通り、使用された種はナガコンブ（長昆布＝「浜中昆布」） Saccharina longissima となり、その大元は、本邦の昆布製品を指していると考えてよい。されば、以上の「五色（ごしき）の菜（さい）」は、確かに、当時の清（しん）で呼称されたものではあるものの、以上のように本邦産の製品が含まれてあり、当時の清での発音も私には判らないし、河原田氏もご存知ないと、私は思う（割注であるため、ルビは、ないのである）。さればこそ、これらは、総て、本邦の読みで、読んでよいと考えるものである。］