河原田盛美著「淸國輸出日本水產圖說」正規表現版・オリジナル電子化注 下卷（九）乾魚並に䀋魚の說（その３）

［やぶちゃん注：底本・凡例その他は、第一始動の記事、及び、「（一）鰑の說（その２）」の前注の太字部分を参照されたい。今回はここの右ページの五行目から。］

　䀋魚（しほうを）は漢名『䱒魚（ゆうぎよ）』なれども、淸俗は、渾（すべ）て『鹹魚（キヤンユ）』と稱す。即ち、是、魚類を盬漬（しほづけ）になしたるもの〻、總稱なり。本艸書（ほんさうしよ）、「正字通（しやうぢつう［やぶちゃん注：ママ。「せいじつう」でよい。］）」・「行厨集（ぎやうとうしう［やぶちゃん注：ママ。］）」等を案ずるに、淸國には、䀋魚の製方、數種（かずかず）ありて、微（すこし）く、鹽を用ひたるを、『鰎（けん）』といひ、多く䀋を用ひたるを『滷魚（ろぎよ）』といひ、䀋漬にして壓（を［やぶちゃん注：ママ。「お」でよい。］）したるを『鹹魚（かんぎよ）』とし、䀋にて器物の中（うち）に漬込（つけこみ）たるを『醃魚（ゑんぎよ［やぶちゃん注：ママ。「えんぎよ」でよい。］）』といふ。本邦にても亦、古來、『一䀋（ひとしほ）』・『一夜䀋（いちやしほ）』・『一日䀋（いちにちしほ）』。『煑䀋（にしほ）』・『濱䀋（はましほ）』・『白䀋（しらしほ）』・『鹽壓（しほをし［やぶちゃん注：ママ。］）』等（とう）あり。又、『鹽切（しほきり）』・『鹽引（しほひき）』等あり。

［やぶちゃん注：「䱒魚」「䱒」は漢語で、音は「エフ（ヨウ）・オフ（オウ）」で、意味は「魚の塩漬け」である。

「鹹」は呉音「ゲム（ゲン）」、漢音「カム（カン）」で、「塩気・塩分」「塩辛い・苦い」の意。

「鹹魚（キヤンユ）」現在の拼音では“xián yú”で「シィェン （ユ）イー」。

「鰎（けん）」音は「ケン・コン」で「塩干にした魚」の意。

「滷魚（ろぎよ）」「滷」は「塩辛い」「にがり」の意。

「醃魚（かんぎよ）」「醃」は「醬（ひしお）」「肉醬（ししびしお）」の意。

「濱䀋（はましほ）」水揚げした魚の鮮度を保つために濃い塩水につける法。或いは、砂浜で作る「揚げ浜塩」式造塩法を指す。

「白䀋（しらしほ）」一つは、海水を精白した上級塩。また、それに昆布・椎茸・帆立貝等の旨味を凝縮して作った特製調味塩を指す。

「鹽壓（しほをし）」ご存知の通り、野菜等に塩を振り、重石（おもし）をかけて漬けること。また、その漬物。

「鹽切（しほきり）」米麹と塩を均一に混ぜ合わせる作業、又は、その状態にした「塩切り麹」を指す。主に味噌などの発酵食品を作る際の下準備である。

「鹽引（しほひき）」「塩引（しおび）き鮭（さけ）」に代表されるものであろう。「越後村上うおや」公式サイト内の「塩引き鮭の説明」以下に、『材料は鮭と塩のみ、添加物を一切使わず　自然の力だけで仕上げる究極のスローフード。そして村上独特の厳しい寒風も塩引鮭をおいしく仕上げるためには欠かせません。鮭と言えば』、『おなじみの「新巻鮭」との　最大の違いはまさにここ！』　『適度な低温と湿度、そして北西の潮風が運んでくる塩分と乳酸菌。これらの要素が絶妙に組み合わさって低温発酵を促し、鮭の持つ旨みを極限まで引き出すのです。』とあり、「塩びき鮭の歴史」には、『「鮭のまち」として知られる新潟県村上市。その調理法は100種類を超えるといわれ、身はもちろん頭や内蔵、中骨や皮に至るまで捨てることなく味わいつくします』。『村上の人々はなぜ、それほどまでに鮭を大切にするのでしょうか』。『村上と鮭。その歴史は古く、平安時代には 遠く京都の王侯貴族に三面（みおもて）川の鮭が献上されていたことが記録に残っています』。『越後村上は平安の昔、小泉の庄と呼ばれ、中御門大納言家（藤原氏）の荘園であり、村上を流れる三面川の鮭も、この頃より都に献上されておりました』。『古代、越後からの税は「鮭」で、鮭が越後の代表的な産物であることがわかります』。『また、古い書物には「塩引き鮭」の記述がいくつも見られます』。『平安時代の中期法典「延喜式」』『には越後国が納める物品として楚割鮭、鮭内子（こごもり）（子籠）もその中に記録されています』。『楚割（スワヤリ／ソワリ）鮭は雄鮭の身を卸して、魚肉を細かく割り、塩を附して干した物です。鮭内子（こごもり）は 雌のはら子を別途塩漬けにして腹に抱かせた塩引き鮭と言えます。この時代にはすでに塩引鮭製法が確立していたわけです。また、鮭の塩蔵品、乾燥品を納める国は越後、越中、信濃の三か国で、その中でも塩引き鮭を指定されていたのは越後一国だけです』。『平安時代の後期「今昔物語」』には、『次のような塩引き鮭の記述があります』。『「塩引の鮭の塩辛気になる、亦切て盛りたり」』。『鎌倉時代の前期「宇治拾遺物語」』には、『越後国から京へ運ばれる塩引き鮭を盗む頂禿げたる大童子の話が載っています』。『室町時代の「庭訓往来」』には『「各地から届く特産の品物の中に越後の塩引、隠岐の鮑、周防の鯛⋯」』とあり、『室町時代後期の「色部氏年中行事」』には、『「この中に鮭の加工品として塩引き鮭、乾鮭、筋子、はららご（いくら）、塩引の鮭すし（飯寿司の原点）が記述されています。また正月行事として、当主への挨拶参上と椀飯といわれる主従関係を確認する儀式の中で出される「正月祝儀之膳組」の元旦から三日までの祝膳の中に塩引き鮭が指定されています」。『江戸時代の『本朝食鑑』』には、『塩引き鮭について次の記述があります』。『「越後・陸奥の産は上品である。越州のものは柔らかく奥州のものは堅い。」』とあり、『また、本朝食鑑に子寵（こごもり）の作り方の説明もあります』。『「鮮鮭の鱗・エラをとり、腹を割いて諸腸を捜り棄て、洗浄し、子胞を充填して腹□を封じ、塩水に一昼夜淹ける。次いでこれを採り出し、一両日ほど陰乾にし、乾かしてからまた、初めのように塩水に滝ける。これをさらに探り出し、陰乾して乾いたら、さらに稲草で堅く封じて陰に乾し、一月余を経て収用するのである。これを子寵という。」』と記されています。『堀丹後守直奇の書状』には、『堀丹後守直奇の書状中に村上から江戸に送られた鮭のことが度々見受けられます。塩引鮭は数百尾単位で江戸に送られ、将軍家や大名への贈答用の献上物として使われていました』とある。以下、「塩引き鮭の製造工程」が書かれてあるので、是非、見られたい。］

　往古、延喜の朝貢品の如きは、䀋藏（えんざう）の法、精良にして、貯藏、久しきに堪へ、佳味（っかみ）なるものなりしも、中古より廢絕し、漸（やうや）く德川時代に至りて、諸國に於て、舊法を再興し、著名の產、各地より出（いで）たるも、近頃、亦、粗製に流れたり。